Restaurantes sem lixo: a revolução silenciosa de AbonoKm0

Falámos com Miki Royan, cofundador da AbonoKm0um projeto pioneiro de compostagem urbana em Barcelona que está a revolucionar a forma como os restaurantes gerem os seus resíduos orgânicos. Desde as suas origens numa horta comunitária até se tornar numa rede que fornece soluções reais ao sector da hotelaria, o AbonoKm0 demonstra que a sustentabilidade não só é possível, como também é rentável e necessária.

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Origem e impacto do AbonoKm0

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Como nasceu a AbonoKm0 e qual é a sua missão?

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O AbonoKm0 nasceu literalmente do chão, num jardim urbano em Barcelona, onde conheci o Diego, o meu sócio. Eu estava a coordenar dias de voluntariado e ele vinha de fazer conteúdos no YouTube sobre compostagem doméstica. Somos ambos engenheiros não convencionais e, como não tínhamos espaço para fazer compostagem em casa, decidimos criar um composto comunitário para o bairro.

Depois de trabalhar com mais de 400 agregados familiares, decidimos alargar o modelo ao sector comercial. Foi então que concebemos um sistema abrangente de compostagem urbana: a Rede de Compostagem Urbana, baseada na eficiência logística, no transporte de bicicleta e na colaboração dos cidadãos.

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Qual tem sido o maior desafio na implementação da compostagem nos restaurantes?

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Sem dúvida, recuperar a confiança. Vimos de décadas em que os resíduos eram simplesmente "lixo". A gestão opaca, o ceticismo e a falta de empenhamento corroeram a fé de que é possível fazer melhor.

Curiosamente, são as avós e os avôs da nossa "tribo urbana" que nos recordam que antigamente era assim: os restos mortais eram devolvidos à terra. Quando lhes contamos o que fazemos, os seus olhos iluminam-se. É a calma de recuperar a coerência.

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Economia circular na restauração

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Os restaurantes em Espanha estão prontos para adotar um modelo circular?

Mais importante ainda, o cliente já o está a fazer. Atualmente, o consumidor vota com o seu dinheiro, os seus posts, as suas hashtags. Estão mais informados e empenhados. Se a indústria não aderir, fica para trás.

A restauração também tem ferramentas: a digitalização torna possível medir, registar e aprender com os indicadores de referência. E se não souber por onde começar, há consultores como theRest que o podem ajudar.

Faltavam fornecedores que pudessem "andar a milha". Foi por isso que nasceu a AbonoKm0: para dar resposta a esta necessidade concreta.

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Que benefícios obtém um restaurante ao trabalhar com AbonoKm0, para além do impacto ambiental?

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Já calculou os custos ocultos de uma má gestão dos resíduos? Horas a lavar caixotes do lixo, tempo perdido a "levar o lixo para fora", sacos caros (0,5-1,5 euros cada), rotação do pessoal desmotivado? Tudo isto faz sentido.

O nosso serviço inclui contentores limpos, recolha porta-a-porta e sem sacos. Só isso já se paga a si próprio. Além disso, reforça a sua imagem ética, e o cliente aprecia isso.

Mas vamos mais longe: entregamos relatórios de redução da pegada de carbono e pacotes de composto personalizados com o seu logótipo. Podem ser utilizados para fidelizar o pessoal, surpreender os clientes, trocar críticas ou apoiar as hortas do bairro. Transformamos o seu restaurante num herói ambiental.

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Compostagem e gestão de resíduos no sector da hotelaria e restauração

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Que erros cometem os restaurantes quando tentam tornar-se mais sustentáveis?

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Concentram-se no plástico e esquecem-se dos resíduos orgânicos, que são os resíduos mais poluentes se não forem geridos corretamente. Quando apodrecem em aterros sanitários, emitem CO₂ e gases ácidos que poluem a água e libertam microplásticos.

Mas se for tratado corretamente, transforma-se em composto, um recurso regenerativo que repara os danos ambientais. Não há nenhum outro resíduo que tenha tanto potencial. Comprometer-se a compostar 100% dos resíduos orgânicos é devolver à terra o que ela nos deu, com grande impacto ambiental, educativo e comunicacional.

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Como está a evoluir a legislação sobre resíduos orgânicos em Espanha?

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Desde 2022, temos uma nova lei sobre resíduos e solos contaminados. Ainda faltam regulamentos, mas já se nota: os impostos municipais estão a aumentar, porque a Europa proibiu os subsídios para eles.

Isto obriga a que 100% do custo real seja transferido para o consumidor. Conclusão? Ganha quem se adaptar primeiro e for eficiente. O mesmo se aplica à pegada de CO₂: desde 2024, as grandes empresas são obrigadas a medi-la e a melhorá-la. Em breve, chegará às PME.

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O futuro da sustentabilidade na gastronomia

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É viável que todos os restaurantes possam competir num futuro próximo?

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Sem dúvida. É esta a nossa visão: que a cidade deixe de extrair recursos do campo e de devolver os resíduos, e passe a produzir fertilizantes de alta qualidade que regenerem os solos empobrecidos pela agricultura industrial.

O composto de resíduos alimentares é muito superior ao composto industrial feito a partir de estrume. Já estamos a fazer isto com um modelo replicável e escalável.

E o que é que é preciso? Mais meios de comunicação como este, consultores como theRest e melhores incentivos fiscais ou bónus. Se aos benefícios ambientais e económicos juntarmos as vantagens fiscais, podemos fazer um hat-trick e ganhar o campeonato.

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Que papel desempenham as novas gerações de chefes e restauradores na transformação para um modelo mais sustentável?

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O chefe de cozinha de hoje não se limita a cozinhar: ele lidera. Ele ou ela tem um impacto ambiental, social e económico. Como disse Ferran Adrià: "Não precisamos de mais cozinheiros, precisamos de mais empreendedores na cozinha". Quem não entender isto, fica de fora.

Felizmente, os novos profissionais estão a chegar em força: informados, empenhados e atentos. Vemos isso nos workshops que damos nos centros de formação culinária. Há uma equipa.

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Reflexão final

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Uma dica para os restaurantes que querem começar, mas não sabem como?

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Pergunte aos seus clientes: O que é que eles valorizam? O que é que pode melhorar? Eles sabem mais do que imaginamos. A sustentabilidade é vasta, mas o importante é dar o primeiro passo na direção certa.

E lembre-se da lei de Pareto: 80% do impacto vem de 20% das acções. Descubra quais são essas acções-chave... e comece.

Mas o tangível é sempre melhor do que o Power Point. Um pacote de composto orgânico personalizado vale mais do que mil palavras. É um gesto de tréguas com a terra.

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